Critique de restaurant : Le Politique – Austin Monthly Magazine

Austin est moche avec des restaurants italiens. Français, pas tellement. Nous n’avons qu’une poignée de restaurants aux racines gauloises, et il n’y a pas de ruée vers ceux-ci en développement. Je trouve la mort d’une cuisine si curieuse, étagée et romancée.

Peut-être que l’équipe de la société hôtelière New Waterloo a ressenti la même chose. Fin septembre, ils ont ouvert Le Politique, une brasserie spacieuse avec un grand patio au coin des rues San Antonio et Second. Contrairement à beaucoup de leurs autres concepts (Sway, La Condesa, Otoko), Le Politique n’est pas douloureusement branché, “inspiré par” ni “moderne”. La cuisine et la décoration sont à la fois sobres et classiques. Autrement dit, trois Français.

Non pas que le design ne prenne pas de libertés. Vous verrez des chaises cannées familières, des carreaux de bloc et un grand miroir, mais le bar (à la fois des boissons et un bar brut) n’est pas en zinc : c’est un rose poli. Un papier peint botanique audacieux fait un accent de déclaration, et les chaises de brasserie vibrantes de cobalt et de rose sont plus animées que je ne m’attendrais à voir à Paris. La salle à manger est un peu plus feutrée, les meubles brun foncé sont éclairés par de grandes fenêtres et des rideaux roses.

Sans surprise, Le Politique n’a pas la patine historique qui rend les brasseries françaises si confortables. De toute façon, rien à Austin n’est si vieux, surtout pas le bâtiment Northshore datant d’environ 2016 qui abrite le restaurant. Les plafonds en étain et les luminaires art déco rappellent une époque plus ancienne, mais les architectes ont bien fait d’arrêter les détails de conception à une référence. Pourtant, il y a quelque chose qui empêche Le Politique de se sentir bien. Peut-être que ce sont les plafonds caverneux ou les lumières trop vives du dîner, mais cela ressemble à un restaurant chic dans un grand magasin. De plus, comme dans 90% des restaurants d’Austin, le bruit ambiant peut devenir fort même lorsque l’endroit n’est qu’à moitié plein.

Le menu se dirige vers un cours plus vrai. Sous la direction du chef exécutif Derek Salkin – dont les références impressionnantes incluent une formation à l’Institut culinaire français et des séjours dans les cuisines de Jean Georges, Per Se, la blanchisserie française et le restaurant Joël Robuchon au Mansion à Las Vegas – la cuisine s’avère française des normes strictement conformes à la tradition.

Les francophiles à la recherche d’une madeleine de Proust seront ravis de trouver des recréations fidèles de ces petites gourmandises citronnées, ainsi qu’une soupe à l’oignon, riche et trouble, garnie de croûtons à l’ail et de comté fondant ; croque Madame; gougères, fromage au gruyère ; et steak frites, un faux-filet superbement parfumé garni d’un beurre de Paris aux herbes et accompagné de frites fines et d’un aïoli soyeux pour tremper.

J’ai apprécié les moules frites à base de moules de bouchot charnues servies à la marinière (bouillon vin-beurre); les escargots, chauds et bouillonnants dans leur sauce persillée à l’ail ; et la charcuterie maison, notamment la mousse de foie de volaille. Un compagnon de table, qui n’aime pas particulièrement le canard, a également été séduit par les rillettes de canard. Les gnocchis à la Parisienne impressionnent de même, à la fois légers et riches, souples et consistants. Mais la seule bouchée qui m’a vraiment transporté était la glace aux pruneaux et à l’Armagnac. Luxuriant, terreux et juste ce qu’il faut d’alcool, j’aurais aussi bien pu être dans le 6e arrondissement.

J’ai adoré les desserts. Également particulièrement accréditée, avec une formation à l’école de pâtisserie française et du temps en tant que chef de partie à la blanchisserie française, la chef pâtissière exécutive Alyssa Hurlstone a développé une solide liste de bonbons. (Salkin et Hurlstone sont mari et femme.) Il y avait cette glace aux pruneaux et à l’armagnac, oui, mais mes compagnons de table et moi avons également été séduits par une succulente tarte au citron et le classique Paris-Brest, une pâte à choux en forme de roue coupée en deux et farcie crème pralinée et marmelade d’orange, et nappé d’une sauce au chocolat et d’une quenelle de glace noisette. Même le modeste sorbet abricot-fruit de la passion a égayé la fin de repas.

Ma plus grande grippe au Politique était avec le service, qui oscille entre bien informé et naissant. Nos serveurs étaient bien informés sur tous les ingrédients, l’histoire des plats et leurs préparations, et les accords mets-vins. Ils étaient aimables et arrangeants aussi. Pourtant, le moment n’était pas venu. Le vin aurait dû venir avec nos plats principaux, pas après, et pendant une heure de déjeuner moins occupée, j’ai senti que le service était à la traîne. Avec mes moules, on ne m’a pas proposé de plat pour les coquilles de moules vides, ni de pain à tremper, ni de fourchette à fruits de mer. Honnêtement, je ne suis pas précieux à propos de ce dernier – je déterrerai des moules avec une fourchette à dîner – mais ma très française tante Perroue aurait été consternée par l’omission, chéri. (Une fois, elle a insisté pour une fourchette de fruits de mer à l’Olive Garden. Elle a improvisé en utilisant une coquille de moule vide comme pince, une astuce qu’elle a apprise sur les promenades de plage en France.)

Le Politique est une belle option pour un déjeuner de travail civilisé ou un brunch après le marché fermier, et le bar à cru est une excellente étape pour les huîtres, le caviar et le champagne en avant-première à ACL Live. De plus, il est prévu de construire une pâtisserie complète et de cuire tous les pains et pâtisseries sur place. (De bons croissants, je vous en prie !) Les ingrédients sont là. Peut-être qu’ils ont juste besoin d’un peu plus de temps pour cuire.


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110, rue San Antonio, (512) 580-7651, lepolitiqueaustin.com

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